“บาง” คือคำไทยเดิมที่ใช้เรียกพื้นที่ที่มีลำน้ำไหลผ่าน เช่น “เดิมบาง” ที่หมายถึงชุมชนริมน้ำแต่ดั้งเดิม ส่วน “นางบวช”
ชื่อเดิมของชุมชนแห่งหนึ่งในจังหวัดสุพรรณบุรี มาจากตำนานพื้นบ้านว่าด้วยสตรีผู้หนึ่งที่ออกบวชและอาศัยอยู่ในพื้นที่นี้จนผู้คน
คุ้นชิน และนำมาขานเรียกสถานที่

เราค้นที่มาของชื่อเหล่านี้ระหว่างขับรถผ่านทุ่งนาที่แผ่กว้างสุดสายตาในอำเภอเดิมบางนางบวช อำเภอที่อยู่ตอนบนสุด
ของสุพรรณบุรี

จุดหมายเราอยู่ที่ “สังเวียน” โรงกลั่นเหล้าเจ้าดัง ผู้ผลิตเหล้าจากอ้อย หนึ่งในผลผลิตสำคัญของเกษตรกรในพื้นที่

มานพ ทองรอด รอต้อนรับเราอยู่ที่บาร์หน้าโรงกลั่น บนโต๊ะปรากฏเหล้าใสบรรจุขวดมากมาย ทั้งแบรนด์สังเวียนของเขา
เอง เหล้าสีใสบรรจุขวดสวย และแกรปป้า (เหล้าที่กลั่นจากกากองุ่น) จากแบรนด์ที่เขารับผลิตให้

เราถามชายผู้เป็นเจ้าของโรงงานว่า ชอบดูมวยใช่ไหม เมื่อเห็นโลโก้ของแบรนด์ที่เป็นเวทีมวย และได้ยลเตากลั่นเหล้า
ทั้งห้าเตาที่มีชื่อกำกับไว้—บัวขาว รถถัง เขาทราย สมรักษ์ และตะวันฉาย ดูจริงจังขึงขัง และแฝงอารมณ์ขันอยู่ในที

เขาหัวเราะ บอกว่าจริง ๆ สังเวียนคือชื่อพ่อ (สังเวียน ทองรอด) นอกจากตั้งเป็นสิริมงคล การทำธุรกิจขายเหล้าก็ไม่ต่าง
จากการส่งสินค้าไปขึ้นสังเวียน

สังเวียนก่อตั้งช่วงก่อนโควิด-19 ระบาดได้ไม่นาน จากความร่วมมือระหว่างมานพและลูกชาย ช้าง–ทวีชัย ทองรอด
ชายหนุ่มผู้เรียนจบด้านการทำเบียร์มาโดยตรงที่มหาวิทยาลัยนอตทิงแฮม ประเทศอังกฤษ

เดิมทีช้างตั้งใจจะกลับมาทำเบียร์คราฟต์ของตัวเอง หลังเรียนจบ เขาเข้าทำงานในโรงเบียร์เจ้าดังในกรุงเทพฯ พักหนึ่ง
ก่อนลาออกมาเพื่อริเริ่มธุรกิจของตัวเอง กระนั้นเมื่อพบว่าการทำเบียร์ในประเทศนี้ต้องเผชิญกับข้อจำกัดทางกฏหมาย ทั้งยังไม่คุ้ม
ทุน เขาจึงชวนพ่อเปลี่ยนมาทำสุราชุมชนแทน

“อ้อย” คือวัตถุดิบหลักในการสร้างสังเวียน มานพเล่าว่าสุพรรณบุรีคือจังหวัดที่ปลูกอ้อยเพื่อส่งขายให้โรงงานน้ำตาลใน
พื้นที่ เฉพาะตำบลหัวเขาที่โรงเหล้าตั้งอยู่ ยังมีพื้นที่ปลูกมากถึง 20,000 ไร่ และในเมื่อโรงงานรายล้อมด้วยไร่อ้อย จึงไม่มีเหตุผลใด
ที่จะใช้วัตถุดิบอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลกระทบจากการปลูกอ้อยเป็นจำนวนมหาศาลในพื้นที่ยังมีส่วนสร้างปัญหาเรื้อรังให้จังหวัด
ตลอดหลายปีที่ผ่านมา

“อ้อยเป็นพืชที่ให้ผลผลิตเพียงปีละครั้ง แต่โรงงานน้ำตาลจะรับซื้อเป็นเวลาสั้น ๆ คือช่วงสามเดือนตอนปลายปี
ประเด็นก็คือที่ผ่านมา เกษตรกรหลายรายเก็บเกี่ยวผลผลิตส่งขายไม่ทัน จนเหลือ ‘อ้อยก้นไร่’ เป็นจำนวนมาก พวกเขาบางส่วน
จำเป็นต้องกำจัดอ้อยเหล่านี้ด้วยวิธีการเผา ซึ่งก่อให้เกิดมลพิษทางอากาศในพื้นที่” มานพ กล่าว

หลังจากรับซื้ออ้อยก้นไร่จากเกษตรกรในพื้นที่ ทีมงานสังเวียนจะทำการหั่นท่อนใส่เข้าเครื่องคั้น กรองของเหลวรสหวาน
ออกมา จากนั้นก็เติมยีสต์ หมักไว้ราว 1-2 สัปดาห์ เพื่อเปลี่ยนน้ำอ้อยเป็นแอลกอฮอล์ ก่อนปั๊มลงเตากลั่นที่ขับเคลื่อนด้วยฟืน
(ตามข้อกำหนดด้านแรงม้าของเครื่องจักรในอดีต) เตาที่มีป้ายชื่อของห้าฮีโร่นักชกชาวไทยจะกลั่นของเหลวดีกรีสูงออกมา เพื่อให้
ทีมงานแยกส่วนส่วนต่าง ๆ ของแอลกอฮอล์ไปเจือจางให้ได้ดีกรีที่พร้อมบรรจุขวด

เมื่อมีอ้อยเป็นวัตถุดิบหลักโดยไร้การเติมน้ำตาลหรือโมลาส ท็อปโน้ตของสังเวียนจึงมีกรุ่นกลิ่นหวานหอมจากอ้อยอย่าง
ตรงไปตรงมา และเมื่อของเหลวใสแจ๋วสัมผัสลิ้น เราจะรู้สึกถึงรสหวานอ่อน ๆ และความนุ่มละมุน หากพลันที่มันไหลลงคอ ความขม
เล็กน้อยของแอลกอฮอล์ 35 ดีกรี ก็พัดพาความร้อนผ่าวพรั่งพรู นี่คือปลายทางของอ้อยก้นไร่น้ำหนักกว่า 20 ตัน ที่สองพ่อลูกนักทำ
เหล้าคู่นี้รับซื้อมาจากเกษตรกรในพื้นที่แต่ละปี

ปัจจุบันสังเวียนขับเคลื่อนในรูปแบบของวิสาหกิจชุมชนเขาคีรี รับซื้ออ้อยจากเกษตรกร และใช้คนในชุมชนมาเป็นแรงงาน
หลักในการผลิต เช่นเดียวกับวิสาหกิจชุมชนโรงสีข้าวบ้านเขาคีรี กลุ่มเกษตรกรปลูกข้าวที่นำโดย ชลิต หอมยามเย็น ผู้ใหญ่บ้านหมู่
ที่ 1 ตำบลหัวเขา ที่สังเวียนรับซื้อข้าวหอมรังสิตและหอมปทุม มาเป็นวัตถุดิบหลักในการทำเหล้าจากข้าว เป็นสินค้า OEM ให้กับ
แบรนด์ต่าง ๆ ต่อไป

ปัจจุบัน นอกจากการทำเหล้าแบรนด์สังเวียน และรับผลิตเหล้าแบบ OEM ให้แบรนด์อื่น ๆ สองพ่อลูกคู่นี้ยังทดลองเหล้า
สูตรต่าง ๆ โดยเฉพาะการหมักเหล้าขาวในถังโอ๊กเพื่อทำเหล้าสีชนิดต่าง ๆ ซึ่งจากเดิมที่ทดลองผลิตไว้ดื่มกันเองกับเพื่อนฝูง พวกเขา
ก็หวังจะได้สร้างสรรค์เครื่องดื่มจากวัตถุดิบพื้นบ้านตัวใหม่ ๆ ออกมาวางขายในอนาคต

“จริง ๆ ความตั้งใจแรกของช้างคือการทำเบียร์ ถ้ากฎหมายสุราฉบับใหม่ประกาศใช้ ผมเชื่อว่าสังเวียนน่าจะสร้างทางเลือก
ใหม่ให้วงการเบียร์ในบ้านเราได้อีกเยอะ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเราตั้งอยู่ที่นี่ เรามีอ้อยจำนวนมหาศาลให้ใช้ เราก็จะยังพิถีพิถันใน
การทำรัมตัวนี้ต่อไป” มานพกล่าวทิ้งท้าย

จากอำเภอเดิมบางนางบวช เราขับรถ 50 กิโลเมตรเลียบแม่น้ำท่าจีนลงใต้สู่ตัวเมืองสุพรรณบุรี โก๊ะ–ชลิต สภาภักดิ์
ช่างภาพสารคดีอิสระ และเจ้าของร้าน เขียนแสง คอฟฟี่ & สตูดิโอ รออยู่ที่นั่น

เพื่อให้เห็นภาพของวิถีของผู้คนและสายน้ำ โก๊ะชวนเราขึ้นลิฟต์ไปยังชั้นบนสุดของหอคอยบรรหาร-แจ่มใส หอชมวิว
ใจกลางเมือง เพื่อมองลงมายังตัวเมืองสุพรรณบุรี

“ผมเป็นลูกหลานเกษตรกรต่างอำเภอ ซึ่งมีชีวิตผูกพันกับท้องนาและแม่น้ำ พอเข้ามาเรียนในเมือง ก็ต้องนั่งเรือข้ามแม่น้ำ
ท่าจีนเข้ามา คนสุพรรณฯ ผูกผันกับแม่น้ำท่าจีนไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง และทั้งเมืองก็เติบโตมาจากทางน้ำสายนี้” โก๊ะชี้ให้ดูย่านตลาด
เก่าที่ตั้งอยู่ติดกับแม่น้ำ มองไกลออกจากทิวป่าคอนกรีต มีเทือกเขาตะนาวศรีเป็นฉากหลังอยู่ลิบ ๆ

เมื่อเห็นว่าคนรุ่นใหม่พากันออกไปแสวงหาอนาคตในเมืองใหญ่ ทิ้งให้สุพรรณบุรีค่อย ๆ กลายเป็นเมืองของผู้สูงวัย ขณะ
เดียวกันภูมิปัญญาท้องถิ่นก็กำลังเลือนหายไปตามกาลเวลา ปลายปี พ.ศ. 2566 โก๊ะจึงเริ่มต้นกิจกรรม Suphan Buri Photo Walk
ชวนชาวสุพรรณกลับมาเดินสำรวจบ้านเกิด และบันทึกมุมงามที่ครั้งหนึ่งเคยถูกมองข้าม

“ผมบอกเสมอว่าการถ่ายรูปมันไม่ใช่แค่เห็นอะไรสวย ๆ แล้วกดชัตเตอร์ แต่เป็นการที่เราต้องทำความรู้จักและทำความ
เข้าใจในสิ่งที่เราจะใช้กล้องบันทึกมันไว้ เพื่อให้ภาพสื่อความหมายมากที่สุด และการชวนผู้คนมาถ่ายรูปเมืองจึงไม่ต่างอะไรกับการ
ย้อนกลับมาใคร่ครวญบ้านเกิดเราอีกทางหนึ่ง” โก๊ะเล่า

โก๊ะนำผลงานภาพถ่ายที่ได้จากกิจกรรมดังกล่าวไปใส่กรอบแขวนโชว์จัดนิทรรศการบนชั้นสองของร้านเขียนแสง คอฟฟี่ &
สตูดิโอของเขา ซึ่งปัจจุบันที่นี่กลายเป็นหมุดหมายสำคัญของคนรักภาพถ่ายในจังหวัดสุพรรณฯ และใกล้เคียง จากการจัดนิทรรศการ
ภาพถ่ายหมุนเวียนของช่างภาพทั้งในและนอกจังหวัดในทุกสองเดือนตลอดทั้งปี

จากแกลเลอรีบนร้านกาแฟ เราขับรถไปต่อยังถนนขุนช้าง ถนนที่เรียงรายไปด้วยโรงสีทั้งเล็กและใหญ่ที่วางตัวทอดขนาน
แม่น้ำท่าจีนที่อยู่ด้านหลัง

จุดหมายคือหนึ่งในโรงสีละแวกนั้น แต่แตกต่างจากกลุ่มอาคารขนาดใหญ่แห่งอื่น ๆ เพราะถึงแม้เปลือกของสถานที่คือ
โรงสีข้าว แท้จริงมันคือพื้นที่ศิลปะ

1984+1 gallery คือแกลเลอรีที่ตั้งอยู่ภายในโรงสีบูรณะกิจสุพรรณบุรี (กุฎีทอง) อู–ปรีชา รักซ้อน ทายาทรุ่นที่ 3 ของโรงสี
แห่งนี้ เรียนจบจิตรกรรมจากมหาวิทยาลัยศิลปากร เขาตั้งใจจะเป็นศิลปิน และผู้เป็นพ่อก็ใจกว้างพอที่จะให้อูได้เติบโตไปยังที่เส้น
ทางที่ฝัน

หลังสร้างชื่อจากการเป็นจิตรกรที่มีลายเส้นเป็นเอกลักษณ์ที่กรุงเทพฯ อูกลับบ้านเกิดมาเปิดสตูดิโอส่วนตัว และเปลี่ยน
โกดังพักข้าวในโรงสีของครอบครัวที่เลิกกิจการ ให้กลายเป็นแกลเลอรีศิลปะ

“โรงสีแห่งนี้เป็นโรงสีขนาดกลาง ปู่ของผมสร้างขึ้นราวปี พ.ศ. 2491 พอมาถึงรุ่นคุณพ่อ แกก็ปรับให้ทันสมัย จนราวปี
พ.ศ. 2563 พ่อก็เกษียณและไม่ได้ทำอะไรกับโรงสี ผมจึงกลับมาทำสตูดิโอและพื้นที่แสดงงานที่นี่ โดยชวนศิลปินทั้งในสุพรรณฯ
และต่างจังหวัดมาทำนิทรรศการร่วมกัน” ปรีชากล่าว

ภายในโถงพื้นที่ 5,000 ตารางเมตร ปรากฏกองข้าวเปลือกสูงท่วมหัวหลายกอง ซึ่งมีรถตักข้าวสีเหลืองกำลังขนย้ายข้าว
บางส่วนให้มากองรวมกัน แสงแดดภายนอกลอดผ่านช่องหน้าต่างเป็นลำ ให้อารมณ์เหมือนกำลังชมผลงานจัดวางของโอลาเฟอร์
เอเลียสซัน (Olafur Eliasson) บนผนังรอบโถงปรากฏภาพจิตรกรรมโมโนโครมของปรีชาที่บอกเล่าถึงความทรงจำในวัยเด็ก ซึ่งเป็น
นิทรรศการถาวรที่อยู่มาพร้อมกับการเปิดแกลเลอรีในปี พ.ศ. 2565

“ถึงสุพรรณบุรีจะมีสถาบันสอนศิลปะ แต่เมืองก็แทบไม่มีพื้นที่ให้คนเรียนศิลปะได้แสดงผลงาน ผมจึงตั้งใจว่านอกจาก
แสดงผลงานตัวเอง ก็อยากให้พื้นที่นี้รองรับกิจกรรมสร้างสรรค์ของคนในเมือง หรือเป็นสถานที่ดึงดูดให้คนต่างถิ่นมาแวะเวียน
ระหว่างการเที่ยวเมืองสุพรรณฯ ได้” อูกล่าว

ก่อนจากกัน อูพาเดินต่อไปยังโรงอบข้าวเปลือกปลดระวางที่อยู่ด้านหลัง รวมถึงโรงสีเก่าของครอบครัวที่ตั้งอยู่ริมแม่น้ำ
ท่าจีน พลางเล่าต่อ “ก่อนที่บ้านเราจะมีไฟฟ้าและถนน ผู้คนในอดีตจำเป็นต้องตั้งโรงสีอยู่ริมแม่น้ำ เพราะเราต้องใช้น้ำมาผันกลไก
ของเครื่องจักร ขณะเดียวกัน เวลาเราสีข้าวได้ ก็ต้องขนส่งไปขายผ่านทางเรือ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมริมแม่น้ำท่าจีนจึงมีโรงสีเต็มไป
หมด จนพอมายุคหลังที่เรามีทั้งไฟฟ้าและถนน โรงสีเก่าแก่เหล่านี้จึงพากันปิดตัวไป

“เพราะที่สุดแล้ว แทนที่จะปล่อยให้โรงสีของครอบครัวถูกทิ้งร้าง ผมอยากให้พื้นที่นี้เป็นประโยชน์ต่อคนอื่น เผื่อมันสร้าง
แรงบันดาลใจ หรือเป็นพื้นที่แห่งโอกาสของคนในเมืองได้บ้าง”

การขับรถบนทางหลวงหมายเลข 340 จากสุพรรณฯ ไปนนทบุรี เพื่อไปหาแม่น้ำอีกสาย คล้ายการเดินทางจากอดีตมุ่งสู่
อนาคต เมื่อทิวทัศน์เรือกสวนไร่นาที่ตัดสลับกับแนวต้นไม้ใหญ่ และเครือข่ายเมืองขนาดเล็กในภาคกลางค่อย ๆ เปลี่ยนสู่ทิวป่า
คอนกรีต ทางยกระดับ สถานีรถไฟฟ้า และการจราจรอันคลาคล่ำ

และเราก็ถึงอำเภอปากเกร็ด ดินแดนแห่งแม่น้ำเจ้าพระยา

เพียงไม่ถึงชั่วชีวิตคน ปากเกร็ดเปลี่ยนจากชุมชนชาวสวนไปอย่างสิ้นเชิง เมื่อความเจริญจากกรุงเทพฯ แผ่ขยาย ปริมณฑล
แห่งนี้จึงเติบโตสู่นครที่เต็มไปด้วยธุรกิจหลากหลาย ไม่เว้นกระทั่งโรงทำเหล้า

โรงบ่มเทพนม คือหนึ่งในนั้น ที่นี่เป็นทั้งหน้าร้าน ฐานบัญชาการ และแหล่งผลิตของแบรนด์ผู้บุกเบิกเบียร์คราฟต์ไทยมา
ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2559 ทั้งยังสร้างชื่อจากทำฟาร์มฮอปส์แห่งแรกในบ้านเรา ที่ทำให้เบียร์ของพวกเขา เมดอินไทยแลนด์ เต็มภาคภูมิ

อย่างไรก็ตาม วันนี้ผมไม่ได้นัดหมายกับผู้ก่อตั้งเพื่อจะคุยเรื่องเบียร์ แต่เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ตำรับไทย ๆ ที่เขาตั้งใจทำให้ได้
มาตรฐานโลก “สาโท”

อ๊อบ–ณัฐชัย, อาร์ต–ธีรภัทร และ ผึ้ง–ปรีดิวรรณ อึ๊งศรีวงศ์ รอเราอยู่ในอาคารกรุกระจกใสและสะอาดเอี่ยมท้ายซอย
ติวานนท์-ปากเกร็ด 21 ภายในอัดแน่นไปด้วยถังสเตนเลสขนาดใหญ่หลายสิบ ถังไม้โอ๊ก ลังบรรจุขวดแก้ว และตะกร้าใส่ข้าวสาร
อุปกรณ์ที่มีไว้เพื่อการผลิตสาโทแบรนด์เทพนม (Devanom) ที่พวกเพิ่งเปิดตัวไปเมื่อสองปีที่ผ่านมา

อ๊อบคือศิษย์ต้มเบียร์รุ่นแรกของวิชิต ซ้ายเกล้า แห่ง Chitbeer เขา อาร์ต และผึ้ง ชวนวิชิตร่วมหุ้นเปิดโรงเบียร์มิตร
สัมพันธ์ในปี พ.ศ. 2563 ซึ่งขายเบียร์คราฟต์เป็นหลัก พร้อมไปกับการขยายไลน์ผลิต “หมีด” (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักจากน้ำผึ้ง)
และถึงแม้เครื่องดื่มทั้งสองตัวจะได้รับเสียงตอบรับดีเยี่ยม แต่พวกเขาคิดว่านั่นยังไม่พอ

“เราตั้งใจทำเครื่องดื่มที่มาจากวัตถุดิบไทยร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่ถึงจะใช้วัตถุดิบในบ้านเรา ทั้งเบียร์และหมีดล้วนเป็นเครื่อง
ดื่มต่างประเทศ เราอยากทำเหล้าแบบไทย ๆ ที่ได้มาตรฐานและสามารถส่งออกได้ เพื่อเปิดพื้นที่ให้มันไปไกลกว่าที่เป็นอยู่” อ๊อบ
กล่าว

อ๊อบคิดถึงสาเก เครื่องดื่มพื้นบ้านญี่ปุ่นที่มีพื้นฐานมาจากไวน์ข้าว สาเกของญี่ปุ่นได้รับการยอมรับในระดับสากล และกลาย
เป็นเครื่องดื่มแกล้มอาหารหลากหลาย ตั้งแต่สตรีทฟู้ดง่าย ๆ จนถึงโอมากาเสะ

“ญี่ปุ่นเขามีสาเก ไทยเราก็มีสาโท แต่สาโทบ้านยังมีความเฉพาะกลุ่ม โดยนิยมดื่มในภาคเหนือและอีสาน ความที่มัน
ถูกผลิตและดื่มตามครัวเรือน รสชาติจึงไม่ได้มาตรฐาน และคนส่วนใหญ่ยังมองว่ามันไม่ค่อยสะอาด ทั้งที่จริง ๆ ข้าวไทยเราคุณภาพดี
ทัดเทียมญี่ปุ่นเลยนะ แต่พอมันถูกแปรรูปออกมาเป็นสาโทกลับมีภาพลักษณ์ที่ไม่ดีเสียอย่างนั้น” อ๊อบกล่าว

เมื่อเห็นเพนพอยต์ อ๊อบจึงเริ่มต้นภารกิจยกระดับสาโทภายใต้โจทย์สองข้อคือ การทำให้มันสะอาด—เป็นเครื่องดื่มที่เป็น
มิตรกับทุกคน และการทำให้มันอร่อย—เป็นเครื่องดื่มดื่มง่ายที่สามารถแพร์ริ่งคู่กับอาหารได้หลากหลาย

“ถ้าคนไทยดื่มเบียร์ในร้านข้าวต้ม ทำไมเราจะเลือกดื่มสาโทไม่ได้ ผมจึงมองไปถึงการทำเครื่องดื่มให้แกล้มไปกับไฟน์ไดนิ่ง
เลยด้วยซ้ำ” อ๊อบกล่าว

ชายหนุ่มเล่าต่อว่าความหวานของสาโทเกิดจากน้ำตาลที่ได้จากการหมักข้าวเหนียว โดยสาโทที่ผลิตกันในครัวเรือนส่วน
ใหญ่มักดื่มทั้ง ๆ ที่ยังหมักอยู่ จึงมีข้าวติดมาด้วย ทำให้รสหวานจัด และถ้าไม่มีการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการหมักหรือมีการปน
เปื้อน ก็อาจทำให้มีรสเปรี้ยว

เช่นนั้นแล้ว หัวใจสำคัญของสาโทเทพนมคือความพิถีพิถันในกระบวนการผลิต การกรองเศษข้าวให้คลีน และการคัดสรร
วัตถุดิบเพื่อให้สาโทมีรสหวานที่เกิดจากข้าวชนิดต่าง ๆ โดยไม่ต้องแต่งกลิ่น เติมสี และใส่น้ำตาล

เทพนมใช้ข้าวสี่สายพันธุ์หลักทั่วประเทศมาสร้างหัวเชื้อ—ข้าวเหนียวเขี้ยวงูจากอำเภอพาน จังหวัดเชียงราย ข้าวเหนียวดำ
ลืมผัวจากจังหวัดสกลนคร ข้าวสังข์หยดจากจังหวัดพัทลุง ข้าวหอมมะลิจากแทนคุณฟาร์ม จังหวัดกาญจนบุรี โดยเว้นก็แต่ข้าวเหนียว
เขี้ยวงู ทั้งหมดเป็นข้าวออร์แกนิก

ข้าวสารเหล่านี้จะถูกนำมาซาวน้ำเพื่อทำความสะอาด แช่น้ำต่อเป็นเวลา 6 ชั่วโมง ก่อนจะนึ่งและผึ่งให้เย็น นำไปคลุกรา
และหมักไว้ราว 2-3 วัน เติมยีสต์ต่างชนิดขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ข้าว และหมักไว้ต่ออีกราว 30 วัน ก่อนจะนำออกมาบ่มอีกราว 3-6 เดือน
จนมาสู่กระบวนการสุดท้ายคือการบรรจุขวด

อ๊อบเทสาโทให้ชิมทีละสูตร เราชอบตัวที่ทำจากข้าวเหนียวเขี้ยวงูเป็นพิเศษ หอม นวลนุ่ม และให้อาฟเตอร์เทสต์ของน้ำ
ช่อดอกมะพร้าว หวานแบบที่คนไม่โปรดรสหวานอย่างผมยังชอบ

สาโทจากข้าวลืมผัวเป็นอีกตัวที่น่าสนใจ ความที่ถูกหมักและบ่มจากข้าวเหนียวดำ จึงให้สีแดงเรื่อเหมือนโรเซ่ อ๊อบบอกว่า
มันจะให้รสแบบข้าวเหนียวเปียกลำไย คืออีกนิดก็จะเป็นขนมหวานแล้ว ซึ่งผมเห็นด้วย มันดื่มง่ายเสียจนถ้าดื่มไปมาก ๆ ดีกรี 13%
ของมันก็ทำให้เราเดินเซได้

สาโทจากข้าวสังข์หยดได้สัมผัสแบบน้ำแร่ ส่วนข้าวหอมมะลิให้กลิ่นหอมจากต้นทางชัดเจน ทั้งยังมีรสหวานคล้ายน้ำตาล
ปี๊บที่ละมุน และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยที่ปลายลิ้น คล้ายไวน์ขาว

สำหรับเรื่องราวเบื้องหลัง อ๊อบเล่าว่าการปลดล็อกข้อจำกัดในด้านเครื่องจักรการผลิตที่เดิมควบคุมให้ไม่เกิน 5 แรงม้า
สู่ 50 แรงม้า (กฎกระทรวง ปี พ.ศ. 2565) ช่วยเขาได้มาก เพราะนั่นทำให้เขาสามารถควบคุมอุณหภูมิในกระบวนการผลิตสาโทให้คง
มาตรฐานได้ (อ๊อบและทีมงานใช้เวลาถึงสามปีในการขับเคลื่อนข้อเสนอนี้จนสำเร็จ) รวมถึงการปลดล็อกการโฆษณาเครื่องดื่ม
แอลกอฮอล์ล่าสุด (พ.ศ. 2568) ที่ทำให้แบรนด์สามารถสื่อสารรายละเอียดของสินค้าที่ไม่ใช่การจูงใจให้ดื่ม

“การประชาสัมพันธ์เป็นเรื่องจำเป็น เพราะสุราชุมชนคือการนำวัตถุดิบจากท้องถิ่นมาทำเหล้า ผู้บริโภคก็ควรได้รับรู้แหล่ง
ที่มาและกระบวนการผลิต จะได้วางใจว่ากำลังดื่มอะไรอยู่” อ๊อบกล่าว

เพื่อตอกย้ำความคิดนี้ พวกเขาจึงจัดกิจกรรม Brewery Tour เปิดให้ผู้ที่สนใจเข้ามาเยี่ยมชมโรงบ่ม ทดลองชิมสาโท
และเห็นถึงแหล่งที่มา กระบวนการผลิตและปลายทางของมัน

ไม่เพียงจะเป็นโรงผลิตสาโทแห่งแรกและแห่งเดียวในประเทศที่ทำเช่นนั้น เช่นเดียวกับที่ได้เซตมาตรฐานใหม่ของการผลิต
สุราแช่ในไทย เรายังเชื่ออีกว่าในเร็ววัน สาโทของเทพนมจะกลายเป็นหนึ่งในตัวเลือกเครื่องดื่มแกล้มอาหารของเชฟจากร้านดังทั้งใน
ไทยและต่างประเทศอย่างแน่นอน

กรุงเทพฯ คือสถานีสุดท้ายของแม่น้ำเจ้าพระยาก่อนที่จะไหลลงอ่าวไทยที่สมุทรปราการ ที่นี่ยังเป็นจุดหมายสุดท้ายของเรา
ในทริปภาคกลางนี้

ก่อนจะแวะไปสำรวจแหล่งผลิตเครื่องดื่มแห่งสุดท้ายของภาค เรามาแวะเช็กอินที่ถนนทรงวาดในเขตสัมพันธวงศ์
ย่านเมืองเก่าที่เคยเป็นศูนย์กลางเศรษฐกิจของประเทศ จากการตั้งอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยาและอยู่ใกล้ท่าเรือกลไฟที่บรรทุกสินค้า
จากหัวเมืองต่าง ๆ เข้ามาขายในกรุงเทพฯ เมื่อศตวรรษก่อน

แม้ทุกวันนี้ทรงวาดจะไม่ได้เป็นย่านธุรกิจหลักอีกต่อไป แต่ความที่มันเต็มไปด้วยอาคารสถาปัตยกรรมลูกผสมมากมาย
ที่นี่จึงดึงดูดผู้ประกอบการรุ่นใหม่ให้เข้ามาทำการค้า จนกลายเป็นย่านที่ขึ้นแท่น 1 ใน 40 ย่านที่ฮิปที่สุดในโลกของนิตยสาร Time
Out เมื่อปี พ.ศ. 2556 ที่ผ่านมา

“ครอบครัวผมมีอาคารในย่านนี้ แต่ก่อนเป็นโกดังเก็บรองเท้าที่เป็นธุรกิจของครอบครัว ความที่ผมอยากทำพื้นที่ศิลปะไว้
แสดงงาน จึงรีโนเวตตึกนี้ให้กลายเป็น PLAY art house ในปี พ.ศ. 2562 ตอนนั้นทรงวาดยังมีแค่ร้านเล็ก ๆ ของคนในพื้นที่ และโกดัง
เก็บสินค้าอยู่เลย” อุ๊ย–เกียรติวัฒน์ ศรีจันทร์วันเพ็ญ เจ้าของ PLAY art house หนึ่งในผู้บุกเบิกธุรกิจร่วมสมัยในย่านทรงวาด กล่าว

“จนมาหลังโควิด-19 กระแสการฟื้นฟูเมืองเก่าเป็นย่านสร้างสรรค์เกิดขึ้น ความที่ทรงวาดมันเป็นถนนสายสั้น ๆ ที่มีอาคาร
สวย ๆ เยอะ ผู้ประกอบการรุ่นใหม่จึงต่างเข้ามา และมีส่วนทำให้ทรงวาดกลายเป็นย่านยอดนิยมไป

“ความที่อยากส่งเสริมการค้า และสร้างแนวร่วมในการรักษาเสน่ห์ของย่าน ผมจึงรวมตัวกับผู้ประกอบการเหล่านี้ตั้งกลุ่ม
Made in Song Wat ขึ้น เพื่อจัดกิจกรรมสร้างสรรค์ พร้อมไปกับหาวิธีต่อยอดคุณค่าของสถานที่เก่าแก่ เราอยากให้ทรงวาดยังคง
เอกลักษณ์ร่วมสมัยแบบนี้ ไม่ใช่แค่ย่านฮิป ๆ เก๋ ๆ ที่เป็นแฟชั่นชั่วคราว ก่อนที่จะหมดความนิยมไปในเร็ววัน” อุ๊ยกล่าว

จากทรงวาดที่ถือเป็นสถานีเกือบจะปลายทางของแม่น้ำเจ้าพระยา เราเดินทางไปต่อยังซอยสุขุมวิท 39 เพื่อสำรวจปลาย
ทางของวัตถุดิบทางการเกษตรหลากชนิด ที่แม่น้ำเจ้าพระยารวมถึงแม่น้ำหลายสายในประเทศมีส่วนในการฟูมฟักและพัดพาเข้า
มายังเมืองหลวง

HOMELAND คือร้านอาหาร คาเฟ่ และร้านขายของชำที่คัดสรรวัตถุดิบเกษตรอินทรีย์จากเกษตรกรไทยทั่วประเทศมา
จัดจำหน่าย พร้อมทั้งต่อยอดผลิตผลเหล่านั้นเป็นอาหารจานอร่อยหลากเมนู

เริ่มต้นจากร้านขายของชำออนไลน์ homelandgrocer.com ของ ณัฐ–ภัทรพร สาลีรัฐวิภาค คนรุ่นใหม่ผู้ตระหนักในคุณค่า
ของเกษตรปลอดภัยของท้องถิ่น และอยากมีส่วนในการส่งเสริมและเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบของเกษตรกรไทย เธอเดินทางไปทั่วประเทศ
เพื่อพูดคุยกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ภูมิภาคต่าง ๆ และอาสาเป็นตัวกลางรับซื้อสินค้าเพื่อจัดจำหน่ายในหน้าเว็บไซต์

จากนั้นไม่นาน ณัฐก็เปิดหน้าร้านอย่างเป็นทางการ โดยมีสาขาแรกอยู่ในโครงการ Sodality ซอยทองหล่อ 13 เมื่อปี
พ.ศ. 2566 และตามมาเปิดสาขา 2 ในซอยสุขุมวิท 39 เมื่อต้นปี พ.ศ. 2568

“นอกจากเป็นช่องทางกระจายสินค้า การมีร้านอาหารและคาเฟ่ยังช่วยให้เราสามารถจัดการวัตถุดิบหน้าร้านให้มีที่ทาง
ของมันต่อไปโดยไม่สูญเปล่า เพราะเราขายของสดที่ต่างมีระยะเวลาของมัน ถ้าร้านขายได้ไม่ทัน ก็สามารถนำมาแปรรูปเป็นเมนู
อาหารให้ลูกค้าได้เข้าถึงได้กว้างขึ้นอีก โดยเราออกแบบให้ทุกเมนูสามารถนำวัตถุดิบตามฤดูกาลไปใช้อย่างครอบคลุม และมีของ
เหลือให้น้อยที่สุด” ณัฐกล่าว

ไม่ว่าจะเป็นข้าวหอมมะลิจากนครราชสีมา มะนาวแป้นจากป่าละอู ชีสจาก Little Goat Farm พืชผักจากกลุ่มสามพราน
โมเดล (นครปฐม) ผลไม้จากฟาร์มทรัพย์ในดิน (นครราชสีมา) ชา กาแฟ และน้ำผึ้งจากเชียงใหม่ อาหารทะเลจากกลุ่มประมงพื้นบ้าน
ภาคใต้ ฯลฯ วัตถุดิบเหล่านี้จะถูกรังสรรค์เป็นเมนูอาหารที่หมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูกาล โดยมีวัตถุดิบเป็นตัวตั้ง

“เราอยากเป็นตัวกลางในการสื่อสารให้คนในเมืองได้เห็นถึงบทบาทของพี่น้องเกษตรกรทั่วประเทศ จึงหาโอกาสเปิดพื้นที่
ร้านจัดฟาร์เมอร์มาร์เก็ตและเวิร์กช็อปที่ทำให้ผู้ผลิตได้พบปะผู้บริโภคโดยตรง” ณัฐกล่าว

“ถ้าคนส่วนใหญ่เข้าใจในเกษตรอินทรีย์ มันไม่ใช่แค่เรื่องของสุขภาพผู้บริโภค และเศรษฐกิจของผู้ผลิต แต่มันยังทำให้ผู้คน
ทั้งต้นและปลายทางได้มีส่วนทำให้สิ่งแวดล้อมบ้านเรายั่งยืนด้วย”

ตั้งต้นจากสำนึกในวัตถุดิบท้องถิ่นจนเกิดเป็นร้านออนไลน์ ตามมาด้วยการเพิ่มมูลค่าและการจัดการวัตถุดิบเหลือใช้ด้วย
การเปิดร้านอาหารและคาเฟ่ เราถามณัฐต่อ แล้วถ้ามีวัตถุดิบบางส่วนที่เราใช้ไม่ทันจริง ๆ ปลายทางของมันจะไปจบลงตรงไหน

และคำตอบของเจ้าของ HOMELAND ก็นำพาให้เราไปพบปลายทางสุดท้ายของทริปนี้…

wasteland

แม้วัตถุดิบแต่ละชนิดจะมีเวลาที่ดีที่สุดในการเสิร์ฟในร้านอาหาร แต่ก็ใช่ว่าเมื่อพ้นเวลานั้นไป พวกมันจะไร้ค่าเสียที่ไหน

การพูดคุยกับณัฐแห่ง HOMELAND ทำให้เราได้รู้จัก ท็อท–ธรัฐ หุ่นจำลอง และ กอล์ฟ–กิติบดี ช่อทับทิม เจ้าของ
wasteland บาร์ค็อกเทลไฮคอนเซปต์ในย่านพระโขนง ที่รับช่วงมะนาวแป้น เสาวรส รวมถึงผักและเปลือกผลไม้ต่าง ๆ จากณัฐ
รวมถึงวัตถุดิบเหลือใช้จากร้านอาหารแห่งอื่น ๆ มาสร้างชีวิตใหม่ในรูปของค็อกเทล

wasteland เริ่มขึ้นปี 2563 ที่ร้าน Bo.lan ของเชฟโบ–ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดิลลัน โจนส์ ด้วยแนวคิด zero waste
พวกเขาชวน ท็อท มารับหน้าที่จัดการวัตถุดิบและโครงการความยั่งยืน รวมถึงใช้ของเหลือจากครัวให้เกิดประโยชน์ ท็อทจึงชวน
กอล์ฟ บาร์เทนเดอร์สร้างสรรค์เครื่องดื่มจากวัตถุดิบเหลือใช้ เกิดเป็นโปรเจกต์ทดลอง Wasteland ก่อนเปิดหน้าร้าน

หลัง Bo.lan ปิดตัว ท็อทและกอล์ฟยังสานต่อแนวคิด Wasteland โดยทำหน้าที่ที่ปรึกษาด้านวัตถุดิบอย่างยั่งยืนและผลิต
เครื่องดื่มโซดาคราฟต์จากวัตถุดิบเหลือใช้ กอล์ฟเปิดบาร์ค็อกเทลในกรุงเทพฯ และเชียงใหม่ ส่วนท็อททำงานเป็นที่ปรึกษาด้าน
อาหารและความยั่งยืนต่อเนื่อง

กระทั่งเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2568 ที่ผ่านมา พวกเขาก็กลับมารวมตัวกันอีกครั้งเพื่อฟื้นชีวิตให้ wasteland ณ บาร์บน
ชั้นสองของตึกแถวแห่งหนึ่ง ไม่ไกลจากสถานีรถไฟฟ้าพระโขนง

World, Wild และ Waste คือสามคำที่นิยามคอนเซปต์เมนูของ wasteland ในแชปเตอร์ใหม่—สามคำที่เป็นแกนกลางของ
ค็อกเทลทุกแก้ว เชื่อมโยงนักดื่มเข้ากับโลก ธรรมชาติ และภูมิปัญญาท้องถิ่น ครอบคลุมตั้งแต่จุดเริ่มต้นจนถึงปลายทาง

ตั้งแต่ค็อกเทลคลาสสิกในนิยามของ World การคัดสรรสุราชุมชนและวัตถุดิบพื้นถิ่นจากทั่วประเทศมารังสรรค์รสชาติ
แปลกใหม่อย่าง Wild และการนำวัตถุเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมอาหาร หรือ food surplus มาฟื้นชีวิตใหม่อย่าง Waste

“เรายังคงคอนเซปต์ของการดึงศักยภาพของ food surplus อย่างกากสาโท พืชผักเหลือใช้ หรือกระทั่งกระดองปู แต่ขณะ
เดียวกันก็พยายามสื่อสารว่าวัตถุดิบบ้าน ๆ เหล้าชุมชน หรือกระทั่งของป่าอย่างรังผึ้ง แมลงดานา ไข่มดแดง ก็สามารถเป็นส่วน
ประกอบที่ช่วยสร้างรสชาติแปลกใหม่ในแก้วค็อกเทลได้” ท็อทกล่าว

เพื่อให้เห็นภาพและรส เรานำมะนาวแป้นจากป่าละอูเหลือใช้ที่ได้มาจาก HOMELAND ส่งต่อให้กอล์ฟทำค็อกเทลให้เราดื่ม

ค็อกเทล Field Trip ในหน้าเมนู Waste คือผลลัพธ์ที่ว่า กอล์ฟใช้สาโทนานวนจันทร์ของกาฬสินธุ์เป็นเบส เติมกลิ่นหอม
จากน้ำข้าวและมะลิ ใช้กากสาโทที่เหลือมาจากกระบวนการทำสาโทให้รสหวาน และวัตถุดิบต้นเรื่องจาก HOMELAND เสริมรส
เปรี้ยว กลายเป็นค็อกเทลที่เปี่ยมไปด้วยความซับซ้อน หอมหวาน และสดชื่น และอย่างไม่อาจจินตนาการได้เลยว่าพื้นฐานของมันคือ
สาโท และของเหลือใช้จากร้านอาหารและโรงเหล้า

เช่นเดียวกับ Anti-dote เครื่องดื่มจากกลุ่ม Wild ซึ่งใครจะไปคิดว่าเหล้าที่กลั่นมาจากอ้อยก้นไร่ของเกษตรกรท้องถิ่น
กรีกโยเกิร์ต ชมนาด มะม่วงเขียว และไข่มดแดง—วัตถุดิบแปลกล้ำในวัฒนธรรมอาหารของคนอีสานและเหนือ จะสร้างรสสัมผัสที่
ละมุน กลมกล่อม และนุ่มแน่นด้วยฤทธิ์เหล้าได้อย่างหมดจด

กระทั่งเมนูจากกลุ่ม World ที่เป็นค็อกเทลพื้นฐาน กอล์ฟยังทวิสต์มันด้วยวัตถุดิบปลีกย่อยอีกหลากหลาย ทำให้ค็อกเทลที่
หลายคนคุ้นเคยกลายเป็นประสบการณ์ใหม่

“ท็อทจะเป็นคนดูเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน เขามีข้อมูลและคอนเนกชั่นในด้าน food surplus จากเครือข่ายร้าน
อาหารต่าง ๆ ที่สามารถนำมาใช้ได้ ส่วนผมที่สนใจในการดึงศักยภาพของวัตถุดิบจะทำหน้าที่หาความเป็นไปได้ใหม่ ๆ ให้วัตถุดิบเหล่า
นั้น” กอล์ฟเล่า “มันเป็นเคมีที่ผสมกันลงตัวจนเกิดเป็น wasteland” กอล์ฟกล่าวเสริม

จากแม่น้ำที่เป็นต้นทางและพาหะของพืชผลและวัตถุดิบ เมื่อผสานภูมิปัญญาและวิถีแห่งความรื่นรมย์ของชาวบ้านจนก่อ
เกิดเป็นสุราชุมชนหลากขนาน ในบาร์ของท็อทและกอล์ฟที่เรียงรายไปด้วยขวดเหล้าและวัตถุดิบหลากชนิด แล้วเราก็พบจุดหมายอัน
สร้างสรรค์ของการเดินทางครั้งนี้